【スチコン（コンビオーブン）】美味しいローストビーフの調理方法（２）

【スチコン（コンビオーブン）】美味しいローストビーフの調理方法① では、業務用のローストビーフを調理する際は、コンビオーブン（スチコン）がおすすめであることを解説しました。

今回の記事では、コンビオーブンで美味しいローストビーフを調理するための、具体的な準備の方法や加熱方法について解説します。

コンビオーブンで美味しいローストビーフを調理する方法

弊社、コメットカトウのコンビオーブンを例に、コンビオーブンでローストビーフを調理する方法を解説します。

ローストビーフの準備におけるポイント

ローストビーフの準備におけるポイントは以下の4つです。

筋が少ない肉を選ぶ
肉の太さを均一にする
加熱前に常温に戻す
塩コショウを十分に行う

それぞれについて詳しく解説します。

ポイント1. 筋が少ない肉を選ぶ

美味しいローストビーフを調理するためには、まず筋が少ない肉を選ぶのが重要です。

筋の多いリブロースや肩ロースでもローストビーフを調理すること自体は可能ですが、形が崩れやすかったり、筋があるため食感が悪くなったりしてしまいます。

ローストビーフを調理する際は、内もも、ヒレ、サーロインなどの筋の少ない部位を選びましょう。

ポイント2. 肉の太さを均一にする

肉の太さが元々均一で、型崩れしにくいようであればそのままでも問題はないのですが、肉の太さが均一でないときは、タコ糸を使用して全体の太さを均一にするようにしましょう。

そうすることで、火の入り方をより均一にできるため、ムラなく美味しいローストビーフを焼き上げることができます。

ポイント3. 加熱前に常温に戻す

肉が冷たいままで加熱すると、肉の中心温度がなかなか上がらないので、肉全体に余計な熱を加える必要があります。

肉に余計な熱が加わると、焼きすぎの状態になってしまい、美味しいローストビーフを調理することが難しくなってしまいます。

常温で30分～1時間程度放置して、肉の内部までしっかりと常温に戻すようにしてください。

ポイント4. 塩コショウを十分におこなう

肉に塩コショウをふるのは、単に味付けをおこなうためだけではありません。

肉の表面に塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。

そうすることで、肉の表面に壁ができるため、肉のうま味を逃さずにすむのです。

また、肉を焼く前に塩をふると表面近くの水分によって溶けて、濃い食塩水の状態になります。

肉はこれを薄めようとしてさらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり均一に焼きやすくなります。

ただし、塩をふってしばらく放置すると、肉汁がたくさん流出し、肉のうま味成分まで失うことになります。塩コショウは、焼く直前にふりましょう。

また、塩は均一にふらないと、内部への熱の伝わり方や焼き色のつき方にむらが出てしまい、美しく焼き上がりません。

肉全体に均一に塩をふれるように、やや高めの位置から塩をふりかけるようにするのがおすすめです。

コンビオーブンにおけるローストビーフの加熱方法

ここからは、弊社のコンビオーブンを例に、ローストビーフの加熱方法をご紹介します。

ローストビーフの加熱方法は肉の大きさによって違うため、肉の大きさごとにコンビオーブンの設定をご紹介します。

1㎏未満の肉の加熱方法

ホットモード・・・250℃：5分
別のホテルパンに肉を移して冷却する：10分以上（冷蔵庫・ブラストチラーで冷却が好ましい）
スチコンをスチームモード70℃で予熱する
A. ホットモード・・・75℃：5分
B. スチームモード・・80℃：5分
C. ホットモード・・・67℃：中心温度58℃
D. スチームモード・・70℃：2～3分
E. ホットモード・・・67℃：中心温度60℃
取り出して冷却する

※風量は全て「1」で行ってください。
※4の間は扉を開けずに、一連のプログラムでおこなってください。
※肉の部位・大きさによって4.B.のスチームモードの時間を変えてください。（脂肪分が少ない・小さい肉は5分以下、脂肪分が多い・大きい肉は5分以上）
※予熱をおこなわないと、4.B.で十分な加湿がおこなえないので注意してください。