スチコンレシピ紹介

Recipe introduction

スチコンの調理レシピをご紹介いたします。

YouTubeレシピ(スチコンセミナー動画)

コメットカトウ公式YouTubeからスチコンレシピを動画でご紹介しております。
※はじめて視聴される方は、「基本のホテルパン&レシピの見方」からご覧ください。

コメットカトウ公式YouTube

定番のスチコンレシピ

スチコンとは?

スチーム(蒸気)とコンベクション(熱風)を掛け合わせたオーブンです。
【参考:当社スチームコンベクションオーブン製品一覧】
焼く、蒸す、炒める、煮る、炊く、揚げるの6つの調理法が行えます。

<スチコンの3つのモード>

スチームモード

使う機能蒸気のみ
出来る調理蒸す
特徴スチームモードは庫内の温度を1℃ずつ変えられるため、繊細な蒸し調理が可能です!

コンビモード

使う機能蒸気+熱風
出来る調理焼く、煮る、炊く、炒める
特徴コンビモードは蒸気と熱気の割合(蒸気量)を自由に変えられ、多彩なお料理に対応!
蒸気は熱量が高いので、中心温度を早く上げることが出来ます。
蒸気量と温度の使い分けは以下の通りです。

ホットモード

使う機能熱風のみ
出来る調理焼く(パン、お菓子)、揚げる
特徴ホットモードは熱気のみで調理をします。
しっかりと焼き色を付けたいもの、焼き菓子やパンの焼成などに最適なモードです。
一部機種にはダンパー(食材から出た蒸気を逃がす穴)を開けることが出来ます。

詳しい使い分けはスチコンレシピ、下記表をご覧ください。

<スチームコンベクション 調理温度と蒸気量>

<中心温度と作用>

温度(℃)作用解説
98でん粉糊化(α化)温度米は98℃で20分以上の加熱でα化し、炊き上がる。
95真空調理加熱限界温度これ以上の温度で加熱を行うとパックが破損する恐れがある。
92野菜セルロース破壊開始野菜を柔らかくするのに必要な温度。
85ノロウイルス対策基準温度ノロウイルスは85℃90秒以上の加熱で感染力を失う。
80〜85卵液凝固温度(茶わん蒸し・プリン)調味液で希釈されて凝固点が上がった卵液は、この温度帯を境に凝固を始める。
80加熱調理基準温度この温度まで達すれば、その時点で75℃1分以上と同等の加熱を見なされる場合がある。
75O-157殺菌基準温度75℃1分以上であればO-157は殺菌されたとみなされ、大量調理においての一つの基準となっている。
卵白凝固開始卵白はこの温度を境に固まり始める。
68たんぱく質分水作用開始肉や魚のたんぱく質に含まれた水分が分離し始める温度。
これ以上の温度で加熱を続けると水分が次第に失われ、食味が低下する場合があるので注意。
65卵黄凝固開始65℃を超えると卵黄が凝固し始める。温度卵は卵黄と卵白の凝固温度差を狙って加熱する。
63法に規定される加熱殺菌条件63℃30分以上の加熱であれば75℃1分以上と同等の加熱とみなされている。
62たんぱく質凝固開始肉や魚のたんぱく質が固まり始める温度。
60一般細菌死滅温度一般細菌が死滅し始める温度。
20〜55細菌繁殖温度これ以下の温度では細菌が盛んに繁殖するため危険である。
逆にイースト発酵の場合は38℃が適当。

スチコンでの基本煮物調理工程

  1. 具材の下処理
    ・具材の分量は1/1ホテルパンで約2.5㎏、2/3ホテルパンは約1.7kgです。
    ・固い材料・アクのある材料は予め下処理を行います。基本的に蒸します。
     蒸す・・・スチーム100℃/10〜15分
     焼く・・・ホット250℃/5分
     炒める・・・コンビ200℃/10分
     茹でる・・・柔らかくなるまで
     湯通し・霜降り・・・表面のアクが無くなるまで

    ・大根は茹でるか、蒸した後水洗いするのが好ましいです。
  2. 煮汁の準備
    ・加熱途中に味を足す作業は手間がかかる為、予め味を決めた煮汁を作ります。
    ・標準煮物の調味料配合は下記の通り
     だし汁:7/醤油:1/みりん(砂糖):0.7〜1/酒:α
    ・魚の煮つけの調味料配合は下記の通り
     だし汁:3/醤油:1/みりん(砂糖):1+/酒:1
    ・煮汁は鍋等で一度煮たたせ、必ずアルコール類を飛ばします。
    ・煮汁に粘度を持たせると照りが出て、材料との絡みが良くなり味が増します
    ・市販のタレを使用する際は表示をご覧になってご使用ください。一般的に粘度の有る物が多いです。
  3. 材料と煮汁を合わせ、スチコンで加熱します。
    ・具材をホテルパンに並べて湧いた煮汁を注ぎます。
    ・オーブンシートで落し蓋、20mmホテルパン(焼き物用)でフタをします。
    ・加熱温度は コンビモード(蒸気最大) or スチームモード100℃〜200℃
    ・加熱時間は15分以上(標準:30分、180℃以上の場合は20分以下)
  4. 加熱後しばらく放置してむらします 。
    ・30分以上放置します。
    ・フタを用いると放置時に乾燥、雑菌異物混入を防ぐことが出来ます。

スチコンでの基本炊飯調理工程

  1. 洗米、浸漬
    ・お米の分量は1/1ホテルパン1枚で最大約1.5kg、2/3ホテルパン1枚で最大約1kgです。
    ・お米は洗って30分以上浸漬します。(ピラフは炊飯前に炒める為、浸漬は不要)
    ・お米を5分以上水切り、乾燥させないでください。
    ・具材と一緒に炊飯する場合はお米の分量は減ります。
     例:具材とお米の合計2kg程度が限度
  2. 具材と炊き汁の準備(浸漬後)
    ・炊き汁(水)はお米の重量比で1.1~1.2倍程度(うるち米炊飯)
    ・炊き汁(水)はお米の浸漬した吸水量を含め、重量比で0.8倍程度(もち米炊飯)
    ・炊き汁(水)はお米の重量比で5倍程度(おかゆ炊飯)
    ・具材はアクの出ないものは生のままで良い。アクの出るものはアクを落としておく。
    ・炊き汁の味を変えればご飯の味も変わる。
    ・炊き汁にアルコールが入った場合は鍋等で一度煮立たせ、必ずアルコール類を飛ばします。
  3. お米と具材と炊き汁を合わせ、スチコンで加熱します。
    ・浸漬を終えたお米と、具材、炊き汁を入れて混ぜ合わせます。
    ・1/1 20mmホテルパン(焼き物用)でフタをします。
    ・コンビモード 200℃で 25分~35分程度加熱します。(うるち米炊飯)
    ・スチームモード 100℃で 40分~50分程度加熱します。(もち米、お粥炊飯)
  4. 加熱後しばらく放置してむらします。
    ・10分程度放置します。

ホテルパンの使い方

20mm又は25mm
CGN-112

・魚、肉などの焼き物調理
・フタ(同サイズのホテルパン)

【65mm】
CGN-116

・煮物、炊飯、炒め物など、具材や液体を多く使用する調理

【穴あき】
CGN-116P

・スチームモードを使用する調理
(穴が開いていることで、下からも横からも均一に蒸気を入れること入れることが可能)

【ノンスティック加工】
CGN-112N

・直接ホテルパンに食材をのせ、調理が可能
・こびり付きが少なく、洗浄が容易に行える
※金属たわし、金属ヘラ等のご使用は避けてください

【ノンスティックグリルパン】
CGN-113GN

・グリル、ローストなど様々な調理での使用が可能
・こびり付きが少なく、洗浄が容易に行える
※金属たわし、金属ヘラ等のご使用は避けてください

【焼き網】
CGN-11W

・揚げ物調理を行った際の余分な油を落とす
・焼き菓子やパン等の粗熱をとる
・クッキングシートの上に焼き網を乗せることで、フタとしても使用可能

ホテルパンの大きさについて

ホテルパンは、欧州標準化委員会で定めた国際規格の食品向けのバットです。
大きさは1/1を基準として、2/1、2/3、1/2など様々な大きさがあります。
スチコンに限らず、カートやウォーマー、冷却機器であるブラストチラー等はこの企画をもとに設計されており、調理作業の合理化に貢献しています。

650×530mm
530×325mm
354×325mm
265×325mm

☆お使いのスチコンに合わせてご使用ください。
☆弊社のスチコンレシピは1/1ホテルパン1枚分と2/3ホテルパン1枚分で分量が記載してあります。