卵無し茶わん蒸し風
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×28人分 | 18人分 |
| 無調整豆乳（大豆固形分10％以上） | 2900ｇ | 1933ｇ |
| だしパック（500ml用） | 6個 | 4個 |
| Ａ)白だし | 66ｇ | 44ｇ |
| Ａ)にがり | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)えび（茹で） | 140ｇ | 93ｇ |
| Ｂ)しいたけ（スライス） | 56ｇ | 37ｇ |
| Ｂ)鶏胸肉（2cm角茹で） | 230ｇ | 153ｇ |
| Ｂ)三つ葉（ざく切り） | 28ｇ | 18ｇ |
使用ホテルパン 穴あき
使用推奨備品 茶碗蒸し容器（高さ6cm、直径7cm）
下処理
- 無調整豆乳を鍋に入れ、木べらで底面をよく混ぜながら加熱し、90℃まで温度を上げます。
だしパックを入れ10分放置後、トングでだしパックを絞り、取り出します。
出汁豆乳は40℃まで冷まし、計量します。（1/1ホテルパン：2300ｇ、2/3ホテルパン：1533ｇ） - ①の出汁豆乳にＡ)を加え静かに混ぜます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 容器にＢ)を入れ②を分注し、フタをして加熱します。
スチームモード・調理温度90℃・調理時間25分・風量3
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※無調整豆乳は大豆固形分10％以上のものを使用すると、より固まりやすいです。
※具材を入れることで具材の旨味も出ます。
