焼きさんまの炊き込みご飯
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 200ｇ×19人分 | 13人分 |
| 米 | 1400ｇ | 932ｇ |
| さんま（3枚おろし） | 6尾分[420ｇ] | 4尾分[280ｇ] |
| 塩 | 4ｇ | 2.7ｇ |
| Ａ)だし汁 | 1440ｇ | 960ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)酒 | 50ｇ | 33ｇ |
| Ａ)昆布茶 | 4ｇ | 2.7ｇ |
| Ｂ)生姜（2cm千切り） | 50ｇ | 33ｇ |
| Ｂ)人参（2cm千切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)しめじ（ほぐす） | 300ｇ | 200ｇ |
| Ｂ)銀杏缶詰 | 120ｇ | 80ｇ |
| Ｂ)いりごま（白） | 20ｇ | 13ｇ |
| ゆかり | 20ｇ | 13ｇ |
| みょうが（粗みじん切り） | 30ｇ | 20ｇ |
| 青しそ（千切り） | 12ｇ | 8ｇ |
使用ホテルパン 20mm・65mm・フタ有り
下処理
- 米は洗って、30分程浸漬させます。
- Ａ)を鍋にあわせて一度沸騰させ、炊き汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- オーブンシートを敷いた20mmホテルパンにさんまを乗せ、塩を振って加熱します。
ホットモード・調理温度300℃・調理時間3分・風量3 - 65mmホテルパンに水を切った米、②の炊き汁を入れ、平らにならし、Ｂ)、③のさんまを乗せ、フタをして加熱します。
コンビモード・調理温度200℃・調理時間25分・蒸気量100%・風量3 - 加熱後、フタをしたまま15分程蒸らし、ゆかり、みょうがを混ぜ込みます。
盛付・提供
- 器に盛り付け、青しそを散らして提供します。
ポイント
※さんまは一度焼くことで臭みを飛ばします。
