ほうれん草の卵豆腐
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×22個分 | 15個分 |
| Ａ)だし汁 | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 38ｇ | 25ｇ |
| Ａ)みりん | 30ｇ | 20ｇ |
| Ａ)上白糖 | 15ｇ | 10ｇ |
| 片栗粉 | 12ｇ | 8ｇ |
| 水 | 12ｇ | 8ｇ |
| Ｂ)ほうれん草（茹でる） | 135ｇ | 90ｇ |
| Ｂ)水 | 75ｇ | 50ｇ |
| Ｃ)ほうれん草ピューレ（Ｂ)） | 188ｇ | 125ｇ |
| Ｃ)だし汁 | 750ｇ | 500ｇ |
| Ｃ)卵 | 375ｇ | 250ｇ |
| Ｃ)塩 | 9ｇ | 6ｇ |
| 生クリーム | 188ｇ | 125ｇ |
| 水 | 12ｇ | 8ｇ |
| クコの実 | 22粒 | 15粒 |
使用ホテルパン 穴あき・フタ有り
使用推奨備品 ミキサー、90mlプリンカップ
下処理
- 鍋にＡ)を入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- Ｂ)をミキサーにかけて濾し、ほうれん草ピューレを作ります。
- Ｃ)をボールに合わせ、よく撹拌して濾します。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ③に生クリームを入れ、容器に分注してホテルパンに並べフタをし、加熱します。
スチームモード・調理温度88℃・調理時間25分・風量3
盛付・提供
- ①のあんをかけ、クコの実を乗せて提供します。
ポイント
※容器が陶器、アルミカップであれば、加熱時間が短くなります。
