手作りやわらか豆腐
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 85ｇ×28人分 | 18人分 |
| 無調整豆乳 | 2240ｇ | 1490ｇ |
| にがり | 80ｇ | 53ｇ |
| Ａ)だし汁 | 440ｇ | 293ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 60ｇ | 40ｇ |
| Ａ)みりん | 36ｇ | 24ｇ |
| Ａ)白だし | 32ｇ | 21ｇ |
| Ａ)酒 | 30ｇ | 20ｇ |
| Ｂ)片栗粉 | 8ｇ | 5ｇ |
| Ｂ)水 | 24ｇ | 16ｇ |
| わさび | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 穴あき・フタ有り
使用推奨備品 茶碗蒸し容器（高さ6cm・直径7cm）
下処理
- 鍋等でＡ)を合わせて沸騰させ、Ｂ)の水溶き片栗粉でとろみをつけてあんを作ります。
- 大きいボールににがりを入れて、そこへ無調整豆乳を注ぎ、泡立たないようによく混ぜます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 器に②を注いでフタをして加熱します。
スチームモード・調理温度90℃・調理時間20分・風量3
盛付・提供
- 加熱後、①のあんをかけてわさびを添えて提供します。
