ふろふき大根
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×15人分 | 10人分 |
| 大根（厚めに皮剥いて2cm厚さ） | 1500ｇ | 1000ｇ |
| Ａ)昆布 | 15ｇ | 10ｇ |
| Ａ)酒 | 90ｇ | 60ｇ |
| Ａ)薄口しょうゆ | 54ｇ | 36ｇ |
| Ａ)水 | 1500ｇ | 1000ｇ |
| Ｂ)淡色辛みそ | 135ｇ | 90ｇ |
| Ｂ)みりん | 135ｇ | 90ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 54ｇ | 36ｇ |
| Ｂ)酒 | 66ｇ | 44ｇ |
| 柚子の皮 | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 65mm、穴あき
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 大根は厚めに皮をむいて2cm厚さに切ったら面取りし、片面十字に隠し包丁を入れておきます。
- Ａ)を合わせておきます。
- Ｂ)を合わせて沸騰させ、少し煮詰めてたれを作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 穴あきホテルパンに大根を入れ、加熱します。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間20分・風量3 - 65mmホテルパンに大根を入れ、②を注いで、オーブンシートで落とし蓋をし、更にフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度130℃・調理時間40分・蒸気量100%・風量3 - フタをしたまま、15分程蒸らします。
盛付・提供
- 器に大根を盛り、③のたれをかけ、お好みで柚子の皮を添えたら提供します。
