揚げなすの香味おろし和え
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×15人分 | 10人分 |
| 茄子(8等分) | 540ｇ | 360ｇ |
| サラダ油 | 75ｇ | 50ｇ |
| Ｂ)みょうが(みじん) | 30ｇ | 20ｇ |
| Ｂ)生姜(みじん) | 18ｇ | 12ｇ |
| 青ネギ(小口切り) | 適宜 | 適宜 |
| Ａ)だし汁 | 270ｇ | 180ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 86ｇ | 64ｇ |
| Ａ)みりん | 96ｇ | 27ｇ |
| Ａ)上白糖 | 40ｇ | 260ｇ |
| Ａ)大根おろし | 390ｇ | 10ｇ |
| Ａ)ゴマ油 | 15ｇ | 10ｇ |
使用ホテルパン ノンスティック２０ｍｍ
下処理
- Ａ)を鍋に合わせ加熱し、沸騰したら火を止めＢ)を混ぜます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 茄子にサラダ油を絡ませ、ホテルパンに乗せ加熱します。
コンビモード・調理温度250℃・調理時間7分・蒸気量60％・風量3
盛付・提供
- 加熱後②を食缶に移し、①を馴染ませ、ブラストチラーで冷却します。
- しっかり冷えたら、器に盛り付け、青ネギを散らして提供します。
