塩こうじから揚げ
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 30ｇ×30人分 | 20人分 |
| 鶏もも肉(30g) | 900g | 600g |
| Ａ)塩こうじ | 180g | 120g |
| Ａ)濃口しょうゆ | 10g | 7g |
| Ａ)酒 | 20g | 13g |
| Ａ)しょうがおろし | 10g | 7g |
| Ａ)にんにくおろし | 10g | 7g |
| Ｂ)ごま油 | 20g | 13g |
| Ｂ)コーンスターチ | 30g | 20g |
| 米粉 | 90g | 60g |
| サラダ油 | 30g | 20g |
使用ホテルパン 20mm
使用推奨備品 オイルスプレー、オーブンシート
下処理
- 鶏もも肉にＡ)を漬け込み、30分程度常温に置きます。
- ①にＢ)を混ぜ込みます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ②に米粉を練らないようにまぶし、皮の方にサラダ油を少量つけ、皮を上にしてオーブンシートを敷いたホテルパンに並べ加熱します。【2段階加熱】
コンビモード・調理温度210℃・調理時間5分・蒸気量20％・風量3
ホットモード・調理時間210℃・調理時間3分・風量3
盛付・提供
- ボールに③を入れ、全体に油を纏わせるように攪拌し、網に取ります。
- 器に盛り付け提供します。
