クレームブリュレ
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×15人分 | 10人分 |
| Ａ)牛乳 | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)グラニュー糖 | 75ｇ | 50ｇ |
| グラニュー糖 （表面用） | 適宜 | 適宜 |
| Ｂ)卵黄 | 180ｇ | 120ｇ |
| Ｂ)バニラビーンズ | 適宜 | 適宜 |
| 生クリーム | 600ｇ | 400ｇ |
使用ホテルパン 20mm、穴あき
使用推奨備品 バーナー
下処理
- Ａ)を鍋で温め、グラニュー糖を溶かし、溶けたら火を止めます。
- ボールにＢ)を加え溶き、①、生クリームを加え混ぜます。
- ②を濾し網で濾します。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ココットに③を70g流しいれ、穴あきホテルパンに並べ、フタをして加熱します。
スチームモード・調理温度88℃・調理時間25分・風量3 - フタを取ってブラストチラーまたは氷水で冷やします。
盛付・提供
- ⑤にグラニュー糖を敷き詰めバーナーで焦がします。
- 器に盛り付け提供します。
