いももち
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 54ｇ×24人分 | 16人分 |
| じゃが芋 | 825ｇ | 550ｇ |
| Ｂ)片栗粉 | 75ｇ | 50ｇ |
| Ｂ)有塩バター（溶かす） | 66ｇ | 44ｇ |
| Ｂ)水 | 20ｇ | 13ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 66ｇ | 44ｇ |
| Ａ)上白糖 | 50ｇ | 33ｇ |
| Ａ)みりん | 66ｇ | 44ｇ |
| Ａ)水 | 100ｇ | 67ｇ |
| 片栗粉 | 11ｇ | 7ｇ |
| 水 | 18ｇ | 12ｇ |
使用ホテルパン 20mm、穴あき
使用推奨備品 ディッシャー18号
下処理
- Ａ)を鍋で煮立たせ、火を止めたら、水溶き片栗粉を入れ、再沸騰させ、みたらしソースを作ります。
- じゃが芋は切ったら水にさらし、穴あきホテルパンにのせ加熱後、熱いうちに潰します。
スチームモード・調理温度120℃・調理時間15分・風量3 - ②にＢ)を加えよく捏ね、ディッシャー18号で1個40gずつに分け、1.5cm厚さに成形します。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ③の両面に油を薄く付け、ノンスティク加工のホテルパンにのせ加熱します。
コンビモード・調理温度190℃・調理時間10分・蒸気量60％・風量3
盛付・提供
- 加熱後の④を①に絡ませ、器に盛り付け提供します。
ポイント
- ノンスティック加工のホテルパンが無ければ、オーブンシートを敷いて、加熱を行ってください。
