魚介のかぶら蒸し
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×8人分 | 5人分 |
| 蕪（皮剥く） | 320ｇ | 213ｇ |
| 片栗粉 | 7ｇ | 5ｇ |
| 卵白 | 50ｇ | 33ｇ |
| 塩 | 1.3ｇ | 1ｇ |
| 白身魚（30ｇ） | 8切 | 5切 |
| 海老（10ｇ） | 8匹 | 5匹 |
| 枝豆 | 32ｇ | 21ｇ |
| Ａ)だし汁 | 135ｇ | 90ｇ |
| Ａ)薄口しょうゆ | 15ｇ | 10ｇ |
| Ａ)みりん | 16ｇ | 11ｇ |
| Ａ)生姜すりおろし | 3ｇ | 2ｇ |
| Ａ)塩 | 2ｇ | 1.3ｇ |
| Ａ)蕪の汁 | 22ｇ | 15ｇ |
| Ｂ)片栗粉 | 4.3ｇ | 2.9ｇ |
| Ｂ)水 | 9ｇ | 6ｇ |
| 柚子の皮（千切り） | 適量 | 適量 |
| 三つ葉 | 適量 | 適量 |
使用ホテルパン 穴あき
使用推奨備品 耐熱容器（高さ5cm、直径9cm）、ハンドミキサー
下処理
- 蕪はすりおろして、ザルにあげ軽く水気を切り、片栗粉を混ぜておきます。
- 鍋等でＡ)を合わせて沸騰させ、Ｂ)の水溶き片栗粉でとろみをつけてあんを作ります。
- ボールに卵白と塩を入れ、ハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作ります。
- ①に③のメレンゲを入れて混ぜ合わせ、さらに枝豆を入れてざっくり混ぜます。
- 白身魚と海老は、0.5%程度の塩（分量外）を軽く振り、水気をとっておきます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 耐熱容器に⑤を入れ、上から④を35ｇのせてホテルパンに並べ加熱します。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間15分・風量2
盛付・提供
- 加熱後、②のあんを10gかけて、柚子の皮と三つ葉を添えて提供します。
