カレイの煮付け
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×30人分 | 20人分 |
| カレイ（切り身70g） | 30切 | 20切 |
| 酒 | 30ｇ | 20ｇ |
| Ａ)酒 | 450ｇ | 300ｇ |
| Ａ)みりん | 145ｇ | 97ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)ザラメ | 110ｇ | 73ｇ |
| Ａ)水 | 400ｇ | 266ｇ |
| Ａ)生姜（スライス） | 30ｇ | 20ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- カレイは軽く水で洗って拭き取り、酒を振ったら10分程度置き、ホテルパンに並べます。
- Ａ)の酒とみりんのみ鍋に入れ加熱しアルコールを飛ばしたら、他の調味料を加え、沸騰したら火を止めます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ①に熱い②を注ぎ、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度200℃・調理時間20分・蒸気量100%・風量3 - 15分程度蒸らします。
盛付・提供
- とても柔らかく崩れやすいので、気を付けながら器に盛り付け、提供します。
ポイント
※②でアルコールを飛ばす際、炎が上がりますので炎が消えるまで加熱してください。
危険ですので、絶対に上から覗かないようにしてください。
※状況によって炎が上がらない場合もあります。
その場合は沸騰後30秒間沸騰状態を続けてから他の調味料を加えてください。
※加熱中は煮崩れませんが、盛り付けの際に崩れやすいので、気を付けて盛り付けを行って下さい。
少し冷めてからの方が崩れにくいです。
