おからの煮物
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×45人分 | 30人分 |
| おから | 1200ｇ | 800ｇ |
| こんにゃく（短冊切り） | 360ｇ | 240ｇ |
| Ａ)人参（2cm千切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)ごぼう（2cm千切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)油揚げ（短冊切り） | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)長ねぎ（粗みじん切り） | 140ｇ | 93ｇ |
| Ａ)ごま油 | 60ｇ | 40ｇ |
| Ｂ)だし汁 | 800ｇ | 533ｇ |
| Ｂ)濃口しょうゆ | 150ｇ | 100ｇ |
| Ｂ)酒 | 180ｇ | 120ｇ |
| Ｂ)みりん | 220ｇ | 146ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 80ｇ | 53ｇ |
| Ｂ)塩 | 12ｇ | 8ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- こんにゃくを下茹でします。
- Ｂ)を沸かして煮汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ホテルパンにＡ)を入れ、加熱します。
コンビモード・調理温度160℃・調理時間8分・蒸気量100％・風量3 - 加熱後の③に①のこんにゃく、おから、②の煮汁を入れ、全体を混ぜ、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度140℃・調理時間20分・蒸気量100％・風量3
盛付・提供
- 混ぜ合わせたら完成です。
ポイント
※おからによって水分量が変わりますので、適宜煮汁の量を増やしてください。
※煮汁は殆ど蒸発しないので、全体的にしっとりする位の煮汁の量がちょうど良いです。
