揚げ茄子の南蛮漬け
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×15人分 | 10人分 |
| Ａ)茄子（8等分） | 800ｇ | 533ｇ |
| Ａ)サラダ油 | 56ｇ | 37ｇ |
| Ｂ)ピーマン（縦8等分） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)サラダ油 | 7ｇ | 4.6ｇ |
| Ｃ)にんにく（みじん切り） | 9ｇ | 6ｇ |
| Ｃ)しょうが（みじん切り） | 15ｇ | 10ｇ |
| Ｃ)長ネギ（みじん切り） | 30ｇ | 20ｇ |
| ごま油 | 15ｇ | 10ｇ |
| Ｄ)濃口しょうゆ | 54ｇ | 36ｇ |
| Ｄ)酢 | 45ｇ | 30ｇ |
| Ｄ)上白糖 | 15ｇ | 10ｇ |
| Ｄ)豆板醤 | 6ｇ | 4ｇ |
使用ホテルパン ノンスティック20mm 2枚
下処理
- Ｃ)をごま油でさっと炒めて、Ｄ)を加えて一度沸騰させ南蛮ダレを作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- Ａ)とＢ)をそれぞれ絡めて、ホテルパンに乗せ加熱します。
茄子：コンビモード・調理温度250℃・調理時間8分・蒸気量60%・風量3
ピーマン：コンビモード・調理温度250℃・調理時間4分・蒸気量60%・風量3 - 加熱後、①の南蛮ダレと合わせて、ブラストチラー等で冷やします。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※ノンスティック加工のホテルパンをお持ちでない方は、オーブンシートを敷いて加熱してください。
※ホテルパン1枚当たりの分量は茄子を基準にしています。
→ピーマンは表示の5倍量は1枚のホテルパンに乗りますので、計算してホテルパンの枚数を決めてください。
例）ピーマンは1/1ホテルパン1枚で500g調理できますので、その場合茄子はホテルパン5枚分が必要ということになります。
