きのこご飯
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 180ｇ×21人分 | 14人分 |
| 米 | 1500ｇ | 1000ｇ |
| Ｂ)しめじ（ほぐす） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ｂ)エリンギ（短冊） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ｂ)椎茸（薄切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ｂ)舞茸（ほぐす） | 200ｇ | 133ｇ |
| 塩昆布 | 40ｇ | 27ｇ |
| Ａ)だし汁 | 1230ｇ | 819ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 100ｇ | 67ｇ |
| Ａ)酒 | 100ｇ | 67ｇ |
| Ａ)みりん | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)塩 | 5ｇ | 3.3ｇ |
| Ａ)ごま油 | 24ｇ | 16ｇ |
使用ホテルパン２０mm、６５mm
下処理
- 米は洗って、30分以上浸漬します。
- Ａ)を鍋に合わせ、一度沸騰させて火を止め、炊き汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 65mmホテルパンに水を切った米と、炊き汁を加え平らにならし、塩昆布を振りいれ、Ｂ)を散らして、20mmホテルパンで蓋をして加熱をします。
コンビモード・調理温度200℃・調理時間25分・蒸気量100％・風量3 - 蓋をしたまま15分以上蒸らします。
盛付・提供
- 全体を丁寧に混ぜ、器に盛り付け提供します。
ポイント
- きのこの水分が多いため、軟飯になるのを防ぐために、通常の炊き込みご飯の加水量よりも減らしています。
白いご飯：米に対して1.2倍の炊き汁
炊き込みご飯：米に対して1.1倍の炊き汁
きのこご飯：米に対して1.0倍の炊き汁
