タルトタタン
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 52ｇ×60人分 | 40人分 |
| りんご（12等分くし切り） | 2000ｇ | 1466ｇ |
| Ａ)グラニュー糖 | 500ｇ | 333ｇ |
| Ａ)水 | 120ｇ | 80ｇ |
| Ｂ)米粉 | 210ｇ | 140ｇ |
| Ｂ)コーンフラワー | 490ｇ | 327ｇ |
| Ｂ)ベーキングパウダー | 30ｇ | 20ｇ |
| Ｃ)長芋（すりおろす） | 280ｇ | 187ｇ |
| Ｃ)りんご煮汁 | 390ｇ | 260ｇ |
| Ｃ)りんごジュース | 330ｇ | 220ｇ |
| Ｃ)サラダ油 | 76ｇ | 51ｇ |
| Ｃ)上白糖 | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｃ)バニラオイル | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 65mm
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 鍋などにＡ)を入れて加熱しカラメル色になったらりんごを入れて煮ます。
- 大きいボールにＢ)を合わせてホイッパーで均一に混ぜ合わせます。
- 別のボールにＣ)を合わせてよく混ぜ、②に加えてよく混ぜます。
- オーブンシートを敷いたホテルパンに、①のりんごを敷き詰め、③の生地を上に乗せて平らにします。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ④を加熱します。［2段階加熱］
ホットモード・調理温度170℃・調理時間18分・風量1
コンビモード・調理温度170℃・調理時間12分・蒸気量40%・風量1
盛付・提供
- 加熱後、熱いうちにひっくり返して粗熱を取り、切り分けて提供します。
ポイント
※りんごジュースは１００%濃縮還元のものを使用します。
※①の工程で柔らかく煮たりんごは煮汁と分けて粗熱を取ります。（りんごが煮汁を吸ってしまう為）
