筑前煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×40人分 | 26人分 |
| Ａ)鶏もも肉（一口大） | 900ｇ | 600ｇ |
| Ａ)たけのこ水煮（乱切り） | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)里芋 | 600ｇ | 400ｇ |
| Ａ)にんじん（乱切り） | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)ごぼう（乱切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)れんこん（乱切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)こんにゃく（一口大に切り湯通し） | 400ｇ | 270ｇ |
| サラダ油 | 40ｇ | 27ｇ |
| 干し椎茸（乾） | 20ｇ | 13ｇ |
| Ｂ)だし汁 | 350ｇ | 233ｇ |
| Ｂ)椎茸の戻し汁 | 300ｇ | 200ｇ |
| Ｂ)濃口しょうゆ | 160ｇ | 106ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 70ｇ | 46ｇ |
| Ｂ)みりん | 50ｇ | 33ｇ |
| Ｃ)片栗粉 | 20ｇ | 13ｇ |
| Ｃ)だし汁 | 50ｇ | 33ｇ |
| 絹さや（塩茹で） | 90ｇ | 60ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 干し椎茸を戻し汁で使う分+αの水で戻しておきます。
- 絹さやは筋を取って、塩茹でしておきます。
- Ｂ)を鍋に合わせて加熱をし、Ｃ)の水溶き片栗粉でとろみをつけ、煮汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- Ａ)をホテルパンに入れ、サラダ油を絡めて加熱します。
コンビモード・調理温度200℃・調理時間10分・蒸気量100%・風量3 - ④に③の煮汁、干し椎茸を混ぜ合わせ、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度160℃・調理時間25分・蒸気量100%・風量3 - 加熱後、軽く混ぜ合わせて、絹さやを散らし、再度フタをして15分程放置します。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
